旨うま(^0^)自家製スモークサーモン

■ずっと前、一度ある料理教室で習い、ずーっとやってみたかった、“自家製スモーク”。スモーク用チップは富澤商店で買ってあったものの、なかなかやる気が出ず…でもサーモンっていまの季節に合ってるし、ついにやってみました＼(^0^)／
そしてやるまでのハードルは高かったもの、意外とシンプルな作業ですぐできて、そしてまた味がびっくりするほどおいしくて…そこまで思い入れのなかったサーモンが、これをきっかけに大好物になりそうな、ちょっと感動的な味わいでした。絶対ためして欲しいです！

■スモーク用チップはこういうもの。ナラや桜など、いろんなチップがあります。なんでもOK。富澤商店では、こんなに入って（500g）400円ちょっと。でもAmazonでも同じような値段でした。チップって安いんだね。

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■ではルポ形式でレシピをー＼(^0^)／

「自家製スモークサーモンのサラダ」

《材料　2人分》

刺身用サーモン　1さく

●下味用

砂糖（グラニュー糖）、塩　各少々

スモーク用チップ（好みのもの）　大さじ1

砂糖　大さじ2

好みの葉物（グリーンカール、ルッコラ、レタスなど）　適量

オリーブ（黒）　10粒くらい

●ドレッシング（すべて混ぜる）

オリーブオイル大さじ2、レモン汁・粒マスタード各小さじ1、塩小さじ1/2、こしょう

■刺身用サーモンに砂糖と塩をすりこむ。

■ラップに包んで冷蔵庫でひと晩寝かす。わたしは、家にあったので脱水シートで一応くるみました。

■脱水シートは普通は持ってない人の方が多いと思いますが、家で干物が簡単に作れるので買っておくと便利です。こういうやつ。

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■ひと晩寝かせたもの。ピチットシートにくるんだので、生だけど適度に水分が抜けてます。冷蔵庫から出して常温に戻す。


■その間、スモークの準備。厚手の鍋にぴったりアルミホイルを敷き、砂糖大さじ2とスモークチップ大さじ1を広げてのせる。


■その上からオーブンシートを敷き、皮を下にしてサーモンをのせる。中火にかけ、ゆらゆら…とかすかに煙が立ってきたら（砂糖とチップが焼け始めてるサイン）、ふたをして火を弱め、7～8分そのまま火を通す。


■できた！見た目はあまり変わっていませんが、スモークされてるのかな？と、若干不安になるも…（砂糖とチップは焦げたカラメル状態）


■まな板にのせ、1cm幅にスライスして味見してみたら…ほんとにほんとにおいしくて、びっっっくり＼(;ﾟ∇ﾟ)/　香ばしい独特の香りが付いて、旨みがむちっと凝縮されて。旨うまよー！切るとき、身が柔らかくてちょっとボロっと崩れちゃったけど。


■これをシンプルなグリーンサラダにのせ、オリーブを散らした上にサーモンをのせて完成！感激のおいしさ…もっとスモークレシピ、いろいろ研究したいですがまずはこれ、年末お休みの日でもやってみてください＼(^0^)／＼(^0^)／

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かきとトマトのちょっと辛いリゾット

■かきがいっぱい並ぶ季節になりました＼(^0^)／冬ならではの食材。夫が大のかき好きなので、ぷくっと太った大粒の加熱用かきを見るとつい「いまが旬だし！」と買ってしまうのですが、買ったはいいものの、いまひとつバラエティに富んだレシピを思いつかない。ま、かきフライかベーコンとガーリックのオーブン焼きくらいなんですが…(ﾟｰﾟ;

■うー、しかしパン粉付けて揚げ物をやるのも、かきの小品一品のためにオーブン予熱するのも面倒くさい…とうだうだ考えているうちにあっという間に消費期限が近づき。それでなんとか新しいレシピにチャレンジしたのがこれです。「かきとトマトのちょっと辛いリゾット」。
トマトとかきって相性いいのねー。トマトの酸味とかき独特のミルキーなコク、そしてコンソメスープの味わい。さらに先に炒めた唐辛子がピリッと効き…それ全部をお米がたっぷり吸ってとてもおいしかった。

■かきの下処理は、レシピ本だとよく「塩水でふり洗い」と書いてありますが、それだとどこまで汚れが落ちているのかいまひとつわからず、結構しつこく洗ってしまいがちです。で、そうやってる間につい、かきの身をいじりすぎてボロボロになり、もったいない。わたしはいつも片栗粉少々をまぶして洗います。
こうすると、かきの汚れを吸着するのか白い片栗粉がさっとグレー色に変わり、逆にかきはつるっと白っぽくなるので「洗った感」が実感できて気持ちいいです＼(^0^)／

■ところで、昔わたしはせっかくのかきを傷ませてしまった苦い経験があります(｡＞0＜｡)
女友達と「久しぶりに会おう！築地で寿司ランチしよう！」と約束し、ランチの帰り築地市場でおいしそうなかきを見つけて予定外ながら思わず買い、その後お茶をしたり、他にも用事があったため半日出歩いてしまった。
帰宅してすぐ冷蔵庫に入れたものの、夜、そのかきを入れて鍋にしたら「ん？」となんとも変な味が…まるで古いぼろ布を噛んだような？（実際に噛んだことないけど）。楽しみにしてた食材がだめになってるがっかり感と言ったらないのですよ。かきは鮮度のよいうちに使いきるのが大事ー！(ﾟ▽ﾟ*)

「かきとトマトのちょっと辛いリゾット」

《材料　2～3人分》

米（できれば無洗米）　160g

かき（加熱用・大粒）　8～10個

赤唐辛子　1本

にんにく　1片（みじん切り）

玉ねぎ　1/4個（みじん切り）

オリーブオイル　大さじ2

トマト水煮（ホール）　1/2缶（約200g・軽く手でつぶす）

白ワイン（なければ酒）　大さじ3～4

コンソメキューブ　1～1と1/2個

パルミジャーノチーズ（粉末）　大さじ2

バター（あれば）小さじ1

塩・こしょう

★かきの下ごしらえをする。さっと洗ってボウルに入れ片栗粉（材料外）小さじ1をまぶす。もみ洗いをして流水でさっとすすぎ、ペーパーで水気をふく。

★水１Lを小なべに入れて沸かし、コンソメキューブを溶かしてスープを作る（温かい状態をなるべく保っておく）。

なべ（ル・クルーゼなど厚手のなべ）にオリーブオイル、赤唐辛子、にんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが出たら玉ねぎを入れ、軽く透き通るまで炒める。

米（←洗わないこと）を加えて2～3分炒め、トマト缶と白ワインを加え、さっとまぜてアルコールを飛ばす。

タイマーを18分にセットし、温めておいたスープを1～2杯ずつ玉じゃくしにすくって米のなべに入れてまぜる。水分がなくなったらまたスープを入れ、時間が来るまで繰り返す（スープはすべて使い切らなくてもOK）。

最後にかきを入れてさっと火を通し、パルミジャーノ、バターを入れて、塩・こしょうで味をととのえる。

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さんまとパプリカ、エリンギの黒酢甘辛煮／柳宗理の浅型鉄鍋の活用法

■秋ですね～。さんまが結構出てます。パック売りじゃなく、スーパーの鮮魚売り場で、「1尾100円」とかって自分でトングでつかんで袋に詰めるやり方の。いいさんまの基本セオリー①とにかく形は真っすぐ、②目が赤くなく白く澄んでいるものを選んで買ってます(*^-^)
さんまはうろこがなく扱いやすい魚なので、料理ビギナーの方でも比較的トライしやすいのではないでしょうか。洗って半分に切って、塩ふってグリルでこんがり焼くだけで十分おいしい。で、ちょっと変化球でこんな煮込み料理も作れます。

■今日も、プロセスカット付きで。

「さんまとパプリカ、エリンギの黒酢甘辛煮」

《材料　4人分》

さんま　2尾

パプリカ　黄・赤各1/2個（種とワタを取り1cm幅に）
エリンギ　2本（タテ半分→1cm幅に薄切り）

にんにく　2片（薄切り）

しょうが　1/2片（つぶす）

オリーブオイル　小さじ1

酒　大さじ2＋黒酢・しょうゆ・みりん・オイスターソース各大さじ1（合わせておく）

＊さんまの下準備用に、使い捨ての割りばしを1ぜん用意。

■まずさんまの下準備をする。よく洗っておなかのところで真半分に切り、割りばしで内臓をできるだけ取り出す。頭を落とし、頭側・尾側それぞれさらに真半分に切る（1尾を4等分する）。またよく水洗いをして、内臓を抜いた後もきれいに洗い、外・中ともにキッチンペーパーで十分に水気をふく。


■底が厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく・しょうがを入れて弱火で炒め、香りが出たらさんまを入れて焼く。


■こんがり焼けたらひっくり返し、切ったパプリカとエリンギをさんまの上にのせてすべての残りの調味料と水1/3～1/4カップを入れ、煮立ったら火を弱めてふたをし、10分ほど煮る。火からおろし、ふたをしたまま数分蒸らす。


■こんな感じ。こっくり、強めの甘辛い味付けに脂の乗ったさんまがうまく出会ってます。最初に焼く油はオリーブオイルがいいです。オリーブオイル独特のくせが、さんまの臭みを消します。白いごはんにも、赤ワインのおつまみにも合う。カリフォルニアの、パワフルなピノ・ノワールかメルローがいいかなー。

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■ところで鍋の話。今回、これ使って作りました。柳宗理の浅型鉄鍋。
柳宗理の調理道具、どれもスタイリッシュで、究極にシンプルで使いやすくて大好きで。ステンレス鍋、ボウル、ざるなどを愛用してます。
なんだけど、この浅型鉄鍋だけはどうにも長らくよい使い方がわからず…すき焼きにはぴったりなのです。でもすき焼き以外で、「お！」とフィットする料理が見つからなくて。持てあましてました。でもこういう「焼き煮込み」みたいなレシピに使えばいいのよね。すき焼きも、レシピを分解すればそうなるもんね。
最後に温めて、そのまま器として食卓に出してもカッコいいので便利ですヽ(´▽｀)/


■しかし実はこれ、結婚式の「選べるギフト」タイプの引き出物でゲットしたのでふたが無いタイプだった…ル・クルーゼ（22cm）のふた、ちょうどぴーったんこだったの(^0^)　
柳宗理専用の、ふたも別売りでちゃんとある（最初からふた付きのセットもあります）のだけど、このまま買わなくていいかなー。ごめんなさい(^-^;　ル・クルーゼなので、重さもあってしっかり圧かかって最高。

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■そしてこれもぴったりだった…フィスラー圧力鍋のこのふた。これは重さがないので、料理が完成した後のホコリ防止用に。ますますごめん(^-^;

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■柳宗理シリーズは本当にいい。わたしの大好きな「実用的でスタイリッシュ」な感じ、どの商品も貫いてます。特にこのステンレス鍋は味噌汁、ちょっとした野菜の下ゆでなど使わない日はないです。おうちがIHの人は、モノによってはIH不可のもあるのでよくチェックしてから買ってくださいね。

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かきとカリフラワーの蒸し煮

■うーわー、ブログの更新がなかなかできません！年末進行、やばい！！あ、出版界恒例の、「すべてを年末休み前に早めて終わらせてからめでたくお正月を迎える」習慣です。早く休みになんないかなー。


■今日はお酒に合うおかずレシピです。かきって低カロリーだし、肝臓にもいいし、冬のおいしいうちにたっぷり食べましょうね！パンに合いますが、アンチョビ入れず、「食べられるラー油」を入れると、案外ごはんに合うおかずにもなって便利。

「かきとカリフラワーの蒸し煮」　1人分　１８７kcal

≪材料２人分≫

かき（大粒・加熱用）　１０粒　※片栗粉少々をまぶし水洗い、水気をふく
カリフラワー　１／２株（小房に分ける）
にんにく　１片（つぶす）
玉ねぎ（薄切り）
酒　大さじ４～５
アンチョビフィレ　３枚
パセリ（みじん切り）　少々　※できればイタリアンパセリの方がよいです。

深さのあるフライパンにオリーブオイルとにんにくを熱して香りを出し、玉ねぎを炒め、アンチョビを入れて細かくつぶすようにし、カリフラワーも入れて炒める。その上にかきをのせ、酒を加えてふたして火を強めて沸かす。（蒸気が上がったら）弱火にかえ、ふたしたまま５分蒸らす。塩・こしょうで味をととのえる。
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新鮮な魚は、家で干物に…『自家製いわしの丸干し』ドキュメント

 
■いや、「ドキュメント」ってまた大げさだなー(^-^;　うちの近所にある某スーパー、いつも品ぞろえが素晴らしいのだけど、脂がたっぷりのってそうな「刺身用いわし」を見つけたのです。これ使って、丸一日かけて、心して作ります。干物。

■しかし干物と言っても、外には干さないのです。我が家は都内でも有数の（？）カラス多発地域（だと思う）。とても干せない環境なので、これ使います。ピチット 脱水シート（レギュラー）。ひと晩で簡単に干物が作れて、すごく便利。
たくさん水分吸収するタイプとか、いくつか種類があるけど私は試した結果、この一番安いレギュラーで十分だと思ってます。デパートや合羽橋にしかないと思ってたのだけど、最近はamazonでいつでも買えるからいいですよね。


■今回は「丸干し」なのでワタを取らずそのまま丸ごと干します。うろこだけ、もし残っていたら包丁のみね（刃と反対の背）でこすり取り、きれいに洗ってペーパーでふいて濃いめの塩水に浸ける。ジップロックで（ジップロック ストックバッグの小さいサイズ）。


■まずひと晩かけて冷蔵庫でこのまま放置。
ジップロックだけで入れてもいいのだけど、万が一水がもれると嫌なので、もう一個容器をかませます。IKEAで５～６年も前に買ったこの保存容器、大きくて使いやすいのでずっと大事に使ってます。２５０円くらいだったような(^0^)ノ


■次の朝、水を捨てていわしの表面をペーパーでふき、さっきのピチットシートに包みます。シートを２枚使って上からと下から、３尾をもれなく包みます。もう一度冷蔵庫へ。これで、「外に干してないけど干物状態」になってるのです。さあ、夜が楽しみ！


■夜、シートですっかり水分しぼられたいわし。でも家で作る干物は塩分の濃度調整自在だし、外で買う干物よりまだまだ水分含んで、とってもジューシー(^0^)(^0^)　では焼きますよー。

■私は波型のグリルパンに、オリーブオイルを薄くぬって焼きます。「干物とオリーブオイルは合う」とマロンさんの本で見てから、いつも干物というと、反射的にオリーブオイル(≧∇≦)　
でも干物の臭みと、オリーブオイルの独特の個性ってとっても合ってると思います！最後、盛り付ける形（頭が左）と逆サイドから焼きます。そうすると１回返すだけでよいので。


■できました！適度な塩気、ぱりぱりの皮、脂がのってジューシーな身、コクがあってちょっとほろ苦いわた、全部美味っ＼(^0^)／　白いごはんとも合います。ビールやお酒とも。
いわしは塩焼きにして一尾１２６kcal。ごはん２００kcal（１２０ｇ）と、漬物、野菜や豆腐の味噌汁でちょうど定食４００kcal以内。ダイエッターには最高のごはんだなー。

■レシピの細かい分量はすみません、またうちの料理教室でやりたいと思います。さんまやほかの魚も試してみたいなー。
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さんまのチリマヨフライ／天ぷら屋さんの揚げ油

■いつも行くスーパーに、さんまが並び始めました。
秋だなあ。日本に住んでて、よかった(ﾟ▽ﾟ*)
と、思う季節。

■普通に塩焼きしたさんまもいいし、私は、
フライパンで少量のオリーブオイルで焼き、さんまから出た脂ごと、
鍋で炊いたごはんにのせて蒸らす「さんまごはん」も好き。
うちの料理教室で生徒さんに人気のメニューです。


■今日はさらに目先を変え、フライにしてみました。
チリパウダーが入るので、結構「洋」な感じの味にがらりと変わります。
フライなのでさんまの塩焼き（４４０kcal）よりカロリーは上がるけど、
魚ながら満足感の高いメニュー。ごはんを２口くらい減らしめにして
調整しましょうか。

■ちなみに私は５年前、料理専門誌の、
日本料理店の取材を連載で月１回×１年間担当したことがあるのですが、
プロはこの「 綿実油 （めんじつゆ）」を使っていました。

■よりカラッと揚がる上、そのカラリ感が他の油より長く持続するそう。
ブランドはどこのものでもよいです。私の地元スーパーでは１本４００円前後。
興味ある方は一度使ってみてください。

「さんまのチリマヨフライ」一人分約５５１kcal

【材料：１人分】
・さんま　１尾（三枚おろし→長さ半分に）
・マヨネーズ　大さじ１　
・パセリ（みじん切り）・パン粉・小麦粉・溶き卵・油・チリパウダー（あれば）適量

作り方
マヨネーズにチリパウダー（あれば）をまぜておき、さんまの身側（背でなくて内臓側）に薄くぬる。パン粉にパセリをまぜ、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に付けて１８０度に熱した油で３分ほどきつね色になるまで揚げる。

ダイエット＆調理のヒント
◆三枚おろしができなければ、スーパーの鮮魚売り場で頼むとすぐやってくれます。
忙しい人には「魚おろし」はそこそこ手間なので、お店にまかせて、できる部分だけきちんと自炊する、というのも一つの手です。

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さんまごはんで秋を先取り

ひさびさ夕食photoをアップします。

・さんまごはん（フライパンでさんまを焼き、なべでごはんを炊く）
・きゅうりと塩昆布の浅漬け ・たたき梅と納豆の冷奴
・きゅうりを刺したちくわ
・カレー枝豆 ・味噌汁（うつってないけど）

「カレー枝豆」は、文字通り カレー味のする、枝豆のおつまみ。
枝豆を洗ってから普通にたっぷりの水でゆでないで、 少なめの水、カレー粉、市販のブイヨン、しょうゆ、酒で 10分くらい煮込む。
見た目は地味だが、食べるとスパイシーなカレー風味でおいしかった。 「しっとりしたスナック菓子」のようなもの？

さんまは前の日の夕方、 魚売り場の閉店直前セールで買ったもの。 やや早い秋ですね。脂がのっておいしかった。 しかしそれ以外は、申し訳ないくらい 「家にあったもの」をすべて活用。 豆腐があると、おかずっぽいものが一品すぐにできるから便利だなぁ。

えびチリと豚しゃぶサラダ定食、めばるのアクアパッツァ／薬膳アドバイザーの献立操縦術

最近、全然夕飯をアップしてなかった。 でも、ほぼ毎日のように作ってますよ～。
これは先週のある日。

・えびちり
・ぶたの冷しゃぶサラダ
・なめこと大根の味噌汁
・冷奴（ほぼ写ってないけど）
・パイナップル

また別の日の夕食。あまりに新鮮な魚が出てておいしそうだったので、ル・クルーゼでトマトと一緒に煮込んだ。
・めばるのアクアパッツァ （うろこ・えらと内臓を取り、 トマトと白ワイン、ローズマリーを入れて３０分くらい煮込む）
・根菜のみそ汁（にんじん、里芋、かぼちゃ、大根、ごぼう）
・五穀米のごはん

あまりにも疲れているときは仕方ないけれど、仕事から帰り道、一見おいしそうに見える スーパーやデパ地下のおかずよりも、 やっぱり家で作る料理の方がアツアツだし味も優しいし、絶対においしい。なのでできる限り家で作るようにしている。

薬膳アドバイザーの資格を取ってからは夫が「飲みすぎた」「食べ過ぎた」「目が疲れた」「カゼ引きそう」というたびにそれに合わせた食材を使うようにしている。
たとえば、飲みすぎのときは「肝」を補強するあさり、セロリ。 食べ過ぎのときは、 胃の消化活動を助けるじゃがいも、キャベツ、なんかを使うメニュー・・といった具合。

しかし夫ははそのことをあまりわかっていない…けど、家で私が作るときは自分の体調に合った食事を食べているせいか「最近、外で何を食べてもおいしくない」と しみじみ言うようになった…って、頭使って料理してるんだから、当たり前＼(*｀∧´)／
毎日忙しそうだけど、がんばってほしいなー。

謹賀新年☆わが家の正月料理

明けましておめでとうございます！皆様、どんなお正月を過ごされましたか？ たくさん食べましたかー？？
元旦、わが家ではこんな料理を作りました。 お重はきちんとしたものを持っているのですが、 夫と私の二人なので今年は食べる分だけ大皿に盛りつけちゃいました。
オーストラリアで買った洋皿だけど、角皿で、ちゃんとお正月っぽさは出てるでしょ？

この中で私が作ったのは…
・紅白なます（奥中央）
・煮しめ（奥右）
・伊達巻
・えびの酒蒸し
・栗きんとん
・酢蓮

黒豆、かまぼこはコストコで年末買っておいたもの。 松前漬けは、夫の実家から分けてもらった。

正月料理は、品目が多いけど一つ一つのレシピは難しくない。
なますは、すじこをのせるだけでかなり華やかになります。えびの酒蒸しは、酒と塩少々をふって電子レンジに1分半。 伊達巻と栗きんとんはバーミックスにおまかせ。煮しめはできたての温かいものを食べたかったので、 当日の朝、ル・クルーゼで作りました。

子供の頃、お正月に親族まわりで強制的に食べさせられた、冷えきった作りおきの煮しめが苦手で。ずっと「煮物が嫌い」なのだと思っていたけど、温度の問題だったのでした。 自分で作り、できたてを食べるようになってからは、大好きに。写真では見えないけど、湯気が立つくらいアツアツです。

雑煮も作った。 かつおだしに鶏もも肉としいたけを入れて煮込み、しょうゆと塩少々を入れてお碗に注ぐ。 別にゆでておいたほうれん草とにんじん、焼いたもちを かざり、ゆずの皮少々をのせてできあがり。
うちは私も夫も親族がすべて東京なので関東風のあっさり味です。 今年もいい年になるといいな。

休日ごはん、昼はナポリタン、夜はアジの一夜干し定食

今日、うちで作って食べたもの。 お昼のスパゲティナポリタン。夫のだーい好きなメニュー。 私は、喫茶店でよく作るような具が生っぽいナポリタンが苦手なので、玉ねぎを、カレーを作るかのごとくかなり じっくり炒めます。
先に玉ねぎだけ切って炒めはじめ、その間にパスタをゆでるお湯を沸騰させ、ときどき玉ねぎをかき回しながら さらにその横でピーマン、ソーセージ、にんじんなどを切る。パスタも計る。

お湯が沸く頃には玉ねぎもかなりしんなりするので パスタをゆでつつ、ピーマン以下すべての具材を入れてソースを作ると どちらも完璧なタイミングで出来上がる。それを合わせケチャップを入れて完成
玉ねぎのおかげか、調味料はケチャップだけなのに、甘くて深いコクのある上等なお味に。

チーズも、市販の粉チーズはぱさぱさして苦手なので、 パルミジャーノ･レジャーノを固形で買って、大根おろしですりおろして使う。とてもしっとりしてておいしい。
と言っても、デパ地下とかの高いチーズではなくて、 普通に西友で売ってる安いものです。2cm角くらいでも、おろすと大さじ2くらいの結構な量になるので実はお得。



夜は、和食で。
・特製アジの一夜干し（昨日、脱水シートで私が作った
・たことセロリ、にんじんのマリネ
・あさりの味噌汁、三つ葉をどっさりのせて
・ごはん

アジの一夜干しは、料理インストラクターコースで習ったものでスーパーで売っている「食材脱水シート」があれば 簡単にできます。

アジを腹開きにしてタテ塩（薄い塩水に酒とみりん少々を入れたもの）に15分浸し、水気をさっとペーパーで拭いて脱水シートにはさんでタッパーに入れ冷蔵庫でひと晩おく。 次の日、市販の干物よりもかなり贅沢な、身がふっくらしたおいしい魚が楽しめる。



缶チューハイをぐびぐび飲みながら、あっという間に一夜干し定食をたいらげ、夫はそのまま倒れるようにして寝る。
私は一人で飲みながら新聞を読む。 ふとベランダを見ると･･･台風一過の後の夕焼けがあまりにも美しく、思わずパチリ。
三日間、何もせずぶらぶらしてしただけだったけど平和で幸せな休日だったなー。